O molho de tomate que engrossa sem farinha depende de duas etapas simples: cozinhar bem os vegetais antes de juntar o tomate e deixar o líquido evaporar no tempo certo. Assim, o molho fica encorpado, saboroso e capaz de envolver o macarrão, sem afogar o prato em líquido.

Esta receita leva cerca de 20 minutos de preparo e 40 minutos de cozimento, servindo 4 porções. Você pode usar tomate pelado, tomate em lata ou tomate maduro bem vermelho. Se o tomate pelado estiver caro ou difícil de encontrar, substitua por 1,2 kg de tomate maduro, sem sementes e picado.

Por que o molho engrossa sem farinha

Panela aberta de fundo grosso no fogão com molho de tomate, cebola e cenoura cozinhando sem tampa para reduzir o líquido.
Cozinhar sem tampa permite que a água evapore e o molho engrosse.

A base tradicional começa com cebola, cenoura e alho refogados em azeite. Quando a cebola cozinha devagar, ela solta água e amolece. Esse processo é chamado de suor dos vegetais. A cenoura também contribui para o corpo do molho e ajuda a equilibrar a acidez natural do tomate.

Depois, o molho cozinha sem tampa. O calor faz parte da água evaporar, enquanto os sólidos do tomate e dos vegetais permanecem na panela. É essa redução controlada que concentra o sabor e cria uma textura mais espessa. Se tampar a panela, o vapor volta para o molho e o líquido demora muito mais para diminuir.

O segredo é manter fogo baixo depois que o molho começar a ferver. Fogo alto pode fazer o fundo queimar antes de o molho chegar ao ponto. Uma panela larga também ajuda, pois oferece mais superfície para a evaporação.

Ingredientes

  • 2 latas de tomate pelado, com cerca de 400 g cada, ou 1,2 kg de tomate maduro
  • 1 cebola média picada bem miúda
  • 1 cenoura pequena ralada fina
  • 2 dentes de alho picados
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de chá de sal, mais o necessário para ajustar
  • 1 pitada de açúcar, somente se o molho estiver muito ácido
  • 1 folha de louro
  • 1 xícara de água
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • 6 folhas de manjericão, opcional

Modo de preparo

  1. Se estiver usando tomate pelado, amasse os tomates com as mãos ou com um garfo, mantendo parte dos pedaços. Se usar tomates frescos, retire a parte dura do cabinho, corte os tomates ao meio, descarte as sementes e pique a polpa.

  2. Aqueça o azeite em uma panela larga, de preferência de fundo grosso, em fogo médio. Junte a cebola, a cenoura e uma pitada de sal. Refogue por 8 a 10 minutos, mexendo algumas vezes, até a cebola ficar macia e levemente transparente, sem dourar demais.

  3. Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto, apenas até perfumar. Não deixe o alho escurecer, porque ele pode amargar o molho.

  4. Junte o tomate, a folha de louro e a xícara de água. Misture, aumente o fogo e espere começar a ferver.

  5. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe sem tampa por 25 a 30 minutos. Mexa a cada 5 minutos, raspando o fundo da panela para evitar que grude.

  6. Retire a folha de louro. Para um molho rústico, amasse os pedaços de tomate com a colher. Para uma textura lisa, bata com mixer diretamente na panela ou espere amornar e bata no liquidificador em pequenas quantidades.

  7. Volte o molho ao fogo baixo, se necessário, e cozinhe por mais 5 a 10 minutos, sem tampa, até atingir o ponto de cobertura. Passe a colher no fundo da panela: o molho deve se abrir por um instante e voltar devagar.

  8. Tempere com a pimenta-do-reino e ajuste o sal. Se ainda estiver muito ácido, acrescente uma pitada de açúcar, misture e cozinhe por mais 2 minutos. Desligue o fogo e junte o manjericão, se usar.

  9. Sirva com macarrão cozido ou espere esfriar para guardar. Para envolver melhor a massa, misture o molho ao macarrão na própria panela por 1 a 2 minutos, com um pouco da água do cozimento.

Como saber se chegou ao ponto

Colher levantando molho de tomate grosso que desce devagar, mostrando a consistência ideal para acompanhar macarrão.
A consistência certa deve grudar na colher e cair lentamente.

O molho pronto deve cair da colher de maneira lenta, formando uma camada que permanece por alguns segundos. Ele não precisa ficar tão grosso quanto um purê, porque ainda encorpa um pouco ao esfriar e ganha mais corpo quando misturado ao macarrão.

Se o molho estiver aguado depois do tempo indicado, continue cozinhando sem tampa em fogo baixo por mais 5 minutos e observe. A quantidade de água varia conforme o tipo de tomate e o tamanho da panela. Se, ao contrário, ficar espesso demais, acrescente água quente aos poucos, sempre misturando antes de colocar mais.

Para servir com macarrão, cozinhe a massa em água salgada até ficar firme no centro. Reserve meia xícara da água do cozimento antes de escorrer. Misture a massa ao molho e use um pouco dessa água para ajustar a textura. O amido ajuda o molho a aderir melhor, sem deixá-lo ralo.

O molho também combina com arroz, almôndegas, polenta, ovos e frango. Depois de frio, guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias. Para congelar, divida em porções e mantenha no congelador por até 3 meses. Descongele na geladeira ou diretamente em uma panela, em fogo baixo.

Dicas para dar certo

  • Use uma panela larga e cozinhe sem tampa. Quanto maior a superfície, mais facilmente a água evapora.
  • Não pule o refogado. Cebola e cenoura precisam amolecer antes da entrada do tomate para liberar sabor e ajudar na textura.
  • Mexa o fundo da panela com frequência, principalmente nos minutos finais, quando o molho fica mais concentrado e pode grudar.
  • Se o tomate estiver muito ácido, corrija primeiro com uma pitada de açúcar e mais tempo de cozimento. Evite colocar muita farinha, pois ela pesa no molho e tira a leveza do tomate.

Na próxima vez que o molho parecer líquido, não recorra logo à farinha. Deixe a panela aberta, reduza o fogo e observe a transformação. Com alguns minutos de evaporação e uma mexida cuidadosa, você chega a um molho encorpado, pronto para salvar o almoço da semana.