A galinhada goiana é aquele tipo de prato que resolve o almoço de domingo com fartura, aroma e uma panela só. O frango cozinha junto com o arroz, absorve o tempero do refogado e deixa cada grão mais saboroso. Feita em uma frigideira funda, ela chega à mesa fumegante e pede apenas uma salada simples ou um molho de pimenta para acompanhar.
A receita faz parte da tradição das cozinhas do interior e das mesas brasileiras onde o almoço é preparado sem pressa, mas sem complicação. Existem variações de família para família, com diferentes cortes de frango, ervas e acompanhamentos. Nesta versão, o açafrão-da-terra, também chamado de cúrcuma, dá a cor dourada característica, enquanto o alho, a cebola e o cheiro-verde constroem o sabor de comida caseira.
Ingredientes
- 1 quilo de frango em pedaços, de preferência coxa e sobrecoxa
- 2 xícaras de arroz branco cru
- 1 cebola média picada
- 4 dentes de alho picados
- 2 tomates maduros picados, sem as sementes
- 1 pimentão pequeno picado
- 2 colheres de sopa de óleo ou banha
- 1 colher de chá de açafrão-da-terra
- 1 colher de chá de colorau
- 1 folha de louro
- 5 xícaras de água quente
- 2 colheres de chá de sal, ajustando ao final
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
- Suco de 1 limão
Modo de preparo
- Tempere os pedaços de frango com o suco de limão, 1 colher de chá de sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansar por 15 minutos enquanto você separa os outros ingredientes.
- Aqueça uma frigideira funda e larga em fogo médio. Coloque o óleo ou a banha e doure os pedaços de frango em duas etapas, se necessário, para não juntar líquido demais. Deixe cerca de 4 minutos de cada lado, até formar uma crosta dourada. Retire o frango e reserve em um prato.
- Na mesma frigideira, refogue a cebola por cerca de 3 minutos, raspando o fundo para soltar os sabores do frango. Junte o alho e mexa por 30 segundos.
- Acrescente o tomate, o pimentão, o açafrão-da-terra, o colorau e a folha de louro. Refogue por 3 a 4 minutos, até os legumes murcharem e o tempero ficar bem cheiroso.
- Coloque o arroz cru na frigideira e misture por 1 minuto, envolvendo os grãos no refogado. Volte com os pedaços de frango e acomode-os entre o arroz.
- Despeje a água quente, acrescente o restante do sal e misture somente o necessário para distribuir o líquido. Espere ferver em fogo alto.
- Assim que levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a frigideira e cozinhe por 20 minutos. Não mexa durante o cozimento. Se a tampa não vedar bem, cubra a frigideira com papel-alumínio e coloque a tampa por cima.
- Desligue o fogo quando o arroz estiver macio e ainda úmido. Mantenha tampado por 5 minutos para os grãos terminarem de cozinhar e o caldo se acomodar.
- Retire a folha de louro, salpique o cheiro-verde e sirva a galinhada ainda quente, diretamente da frigideira ou em uma travessa funda.
Como escolher e preparar o frango
Coxa e sobrecoxa são boas escolhas porque permanecem suculentas durante o cozimento do arroz. Você também pode usar um frango inteiro cortado em pedaços, desde que as partes tenham tamanho parecido. Nesse caso, os pedaços menores podem cozinhar antes, então acomode os maiores no fundo da frigideira e observe o ponto no final.
Não é preciso lavar o frango. Para temperar, basta secar os pedaços com papel-toalha e misturar com limão, sal e pimenta. Se você não tiver limão, use 1 colher de sopa de vinagre. O ácido não substitui o cozimento, mas ajuda a temperar e perfumar a carne.
O ponto do arroz na galinhada
A galinhada tradicional deve ficar úmida e macia, mas não empapada. Por isso, use água quente e mantenha a panela tampada depois que a fervura começar. Abrir a tampa repetidamente deixa escapar o vapor e pode fazer o arroz cozinhar de maneira desigual.
A quantidade de água pode variar um pouco conforme o tipo de arroz, o tamanho da frigideira e a intensidade do fogo. Se, ao final dos 20 minutos, ainda houver muito líquido, deixe a frigideira destampada em fogo baixo por mais 2 a 3 minutos. Se o arroz estiver quase pronto, mas parecer seco, acrescente algumas colheres de sopa de água quente, tampe e cozinhe por mais 3 a 5 minutos.
Para acompanhar, uma salada de tomate e cebola combina muito bem. Também ficam ótimos o cheiro-verde fresco, uma pimenta caseira ou folhas de couve refogadas. A ideia é manter o prato simples e deixar que o frango e o arroz sejam os protagonistas.
O segredo da tradição
O que separa uma galinhada saborosa de uma receita apenas mediana é dourar bem o frango antes de juntar o arroz. Essa etapa cria sabor no fundo da frigideira e ajuda a formar o caldo que tempera os grãos. Não tenha pressa: se o frango começar a soltar água, mantenha o fogo médio e espere o líquido secar antes de deixar a carne dourar.
O segundo cuidado é refogar o arroz no tempero antes de colocar a água. Esse minuto de contato com a cebola, o alho, o tomate e o açafrão envolve os grãos e deixa o resultado mais aromático. Depois que a água entra, mexa o mínimo possível. Assim, o arroz cozinha por igual e a galinhada conserva a textura tradicional.
Faça hoje com uma frigideira funda, uma salada simples e tempo suficiente para dourar o frango com calma. Quando a tampa for levantada e o cheiro tomar a cozinha, você vai ter um almoço completo, afetivo e com pouca louça para lavar.
